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Ci sono due locali ultimamente sulla bocca di tutti a Modena, uno di questi è Garum e ho deciso di provarlo per voi martedì sera.
Il locale si trova in via Spallanzani 10, quindi facilmente raggiungibile in auto, ma comunque alle porte del centro, è curato e moderno, anche se a causa della grande vetrata sulla strada ci si sente un po' 'in vetrina', cosa che a me lascia del tutto indifferente.
Veniamo accolti da un ragazzo nerboruto ma cortese e molto professionale, che ci accompagna al nostro tavolo. Diamo un'occhiata al menù e mi incuriosisce tantissimo, strano per me, sempre così decisa. Noto una grande presenza di fermentati di loro produzione, caratteristica per la quale si distinguono.
Prima di tutto però vino. Un calice di bolla dell'oltrepò pavese, 60 mesi sui lieviti, colore splendido, sapore di più.
Continuiamo su note altissime con il burro all'aceto di mele e sale nero, per accompagnare il pane caldo, un gyōza di benvenuto al nero di seppia ripieno di mazzancolle con un corallo alla paprika e una provetta con un idromele ai frutti rossi, fatto da loro. Sono commossa.
Antipasti in linea con la serata: pancia di maiale per me e salmone marinato per il marito, con cavolo cappuccio fermentato.
Sui primi purtroppo abbiamo una mezza défaillance. Lo spaghettone nero all'aglio nero, crema di Parmigiano e bottarga molto buono, mentre il risotto insomma. Ho apprezzato l'uso del vialone nano, buona la mantecatura, lo avrei cotto un altro mezzo minuto ma va bene lo stesso, l'angostura bitter con lo scampo crudo invece non mi ha convinta del tutto.
Col secondo riprendiamo quota. Polipo croccante fuori e morbido dentro su questa notte stellata data dalla crema di melanzane puntinata con del gazpacho ai peperoni fermentati molto gradevole.
Predolce molto molto carino con questa sablé ripiena di composta di fichi.
Dolce top, una sorta di magnum al cioccolato bianco con caramello salato.
Sorpresa finale sul caffè, servito con zucchero bianco oppure zucchero di canna VERO, non quello colorato in bustina, quello vero! che per scioglierlo devi smesdare per un quarto d'ora come un ossesso.
Voto alla serata 9, meritatissimo.
Rapporto qualità prezzo molto elevato, cucina curata, grande attenzione al cliente e ai dettagli.
Grazie Garum, ci rivedremo presto.
Volpe Giulia
