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Fare l’espresso? I segreti di Santa Fara Caffè e Andrea Cremone

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'Il nostro espresso, uno dei simboli dell’Italia della tradizione, era un’istituzione all’estero, ma in patria sembrava trascurato. Oggi non è così'


Fare l’espresso? I segreti di Santa Fara Caffè e Andrea Cremone

Un percorso a tappe, quello disegnato da Santa Fara Caffè insieme a Andrea Cremone, esperto di caffè e Trainer autorizzato SCAE con diploma Coffee System, che prevede una serie di incontri dedicati alla riscoperta della figura del barista. Abbiamo intervistato Cremone per capire da dove nasce la sua filosofia e il perché di questi incontri mirati.



Come hai scoperto la passione per il caffè di qualità?

Ho iniziato a lavorare qualche anno fa insieme a mia madre e a mio fratello nel bar di famiglia, il Tazze Pazze a Genova. Mi sono avvicinato alla filosofia del caffè di qualità, in tutti i suoi stadi, dalla filiera fino alla tazzina servita. Dopo vari corsi di formazione, anche all’Accademia Italiana Maestri del Caffè, mi sono specializzato, per scoprire tutti i segreti del mestiere.

Il punto di partenza è proprio questo: il mestiere. Cosa ci puoi dire della figura del barista?

Per tanto tempo è stata ampiamente sottovalutata. I professionisti erano pochi e il rischio di rovinare la tradizione italiana era alto. Il nostro espresso, uno dei simboli dell’Italia della tradizione, era un’istituzione all’estero, ma in patria sembrava trascurato. Negli ultimi anni fortunatamente è nata una corrente di pensiero purista ed estremamente preparata. Baristi che conoscono gli strumenti che utilizzano e la materia prima alla perfezione, in modo da poter garantire risultati ottimali sempre. Cosa non da poco.

 Perché avete realizzato questo progetto con Santa Fara Caffè?

L’idea è rendere la cultura del caffè accessibile a tutti, per questo insieme a Santa Fara Caffè, una torrefazione artigianale che punta alla qualità prima di tutto, abbiamo deciso di creare degli incontri per spiegare tutte le fasi di realizzazione di una tazzina di caffè. Sono incontri gratuiti ad iscrizione, il primo è andato estremamente bene!

Cosa trattano nello specifico questi incontri?

Tutta l’iter che percorre il chicco di caffè, dal luogo di origine e la raccolta alla lavorazione e ai vari tipi di tostatura (entrambi fattori che determinano il gusto), fino alla macinazione e alla realizzazione del caffè al bancone. Tutte queste fasi vanno conosciute per poter scegliere il tipo di caffè che si vuole servire. Io lavoro molto su questo concetto, per permettere a chi segue i miei corsi di scoprire tutte le possibilità che hanno nel servire un caffè. Inoltre guardiamo anche le spume, perché il cappuccino è un’istituzione che dobbiamo mantenere viva!

Quali pensi che siano i punti deboli da rafforzare?

Sicuramente la cultura in primis: è un piacere vedere le facce stupite dei ragazzi che seguono i miei corsi quando faccio assaggiare loro caffè dai gusti molto diversi da quelli che conoscono, fruttati o agrumati, perché originari da zone meno conosciute e lavorati in maniera diversa. Dedicare tempo allo studio della materia prima ti aiuta a capirne le particolarità; ad esempio conoscendo le percentuali di caffeina delle varie tipologie di caffè il barista può scegliere quella che più si addice al suo gusto. Inoltre è fondamentale migliorare la pulizia: mi sento di dire che il 99% del caffè e dei macchinari anche al giorno d’oggi è in condizioni terribili. Questo porta a risultati pessimi sia come gusto (spesso molto amaro) che come salute. Ad esempio: se non si pulisce ogni volta il braccio e non si sgorga l’acqua, i residui che rimangono nella macchinetta vengono continuamente cotti, rendono il caffè amarissimo e inoltre sono cancerogeni. Si tratta di azioni che richiedono qualche secondo in più, certo, ma vuoi mettere il risultato finale?

Lasciaci con un pensiero

Una tazzina di caffè può racchiudere diversi significati in base alla persona che la ordina al bar: per qualcuno simboleggia l’inizio della giornata, per altri una pausa meritata durante il lavoro, per altri ancora un semplice piacere da godersi con un amico… In ogni caso è un momento talmente denso di significato e storia che non si può lasciare al caso.



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