Gestione delle infestazioni in cucine industriali e ristoranti: come mantenere la conformità HACCP

Le cucine industriali così come i ristoranti e i bar, ovvero i cosiddetti OSA (operatori del settore alimentare) devono necessariamente rispettare stringenti standard igienico-sanitari per mantenere la conformità al sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Tra gli obblighi previsti da questa normativa, ha particolare importanza la lotta agli insetti e alle creature infestanti.

La normativa HACCP

La normativa HACCP è disciplinata dal Regolamento CE 852/2004, che stabilisce, per l’appunto, i requisiti igienico-sanitari che le imprese alimentari devono necessariamente rispettare e impone agli OSA di adottare un approccio integrato per prevenire e gestire le infestazioni.
Per capire meglio cosa prevede il regolamento abbiamo chiesto a Ecofam, esperti di disinfestazione per industrie alimentari di spiegarci quali sono le misure specifiche da adottare in caso di infestazione.
La strategia da attuare contro gli infestanti, secondo la normativa, deve suddividersi in 3 fasi:
1. Prevenzione
2. Monitoraggio
3. InterventoPrevenzione
Rappresenta il primo passo per evitare la presenza di infestanti e consiste nel mantenere gli ambienti puliti e sicuri quindi inaccessibili o poco attrattivi per gli infestanti. Le azioni preventive includono:
Pulizia regolare e approfondita di superfici, attrezzature e aree di stoccaggio
Corretta gestione e smaltimento dei rifiuti
Manutenzione frequente di crepe, fori e altre potenziali vie d’ingresso
Corretta e sicura conservazione degli alimenti
Monitoraggio
É la fase cruciale per rilevare tempestivamente la presenza di infestanti e intervenire prima che il problema diventi grave. Questa fase prevede:
Controlli e ispezioni regolari sia degli ambienti che delle attrezzature
Installazione di dispositivi di controllo come trappole o esche
Documentazione di eventuali segnali di infestazione come escrementi, danni strutturali o avvistamenti direttiIntervento
Una volta aver individuato la presenza di infestanti, occorre intervenire tempestivamente per impedire il problema e impedire che si ripresenti. Questa fase include:
Disinfestazioni professionali: esecuzione di interventi mirati da parte di esperti, utilizzando prodotti certificati e sicuri
Ripristino delle condizioni ottimali: pulizia e sanificazione degli ambienti dopo l’intervento
Analisi delle cause per individuare e correggere le situazioni che hanno favorito l’infestazione
L’intervento, se ben pianificato e integrato con le altre due fasi, garantisce non solo la risoluzione del problema, ma anche la prevenzione di future infestazioni.

Formazione e controlli: altri elementi chiave per garantire la conformità HACCP

Formazione obbligatoria del personale
Il personale deve essere adeguatamente formato sui principi dell’HACCP e sulle buone pratiche di igiene per prevenire contaminazioni alimentari. La formazione deve includere:
Tecniche di prevenzione e gestione degli infestanti.
Sensibilizzazione sull’importanza di segnalare tempestivamente eventuali anomalie.
Controlli ufficiali e sanzioni
Le autorità sanitarie locali effettuano ispezioni periodiche per verificare il rispetto delle normative HACCP. In caso di irregolarità, come la presenza di infestanti o l’assenza di un sistema di autocontrollo documentato, l’OSA può incorrere in:
Sanzioni amministrative.
Sospensione o chiusura temporanea dell’attività.
Nei casi più gravi, la revoca definitiva dell’autorizzazione sanitaria.
La normativa HACCP, attraverso il Regolamento CE 852/2004, pone un’enfasi cruciale sulla prevenzione e gestione delle infestazioni. Seguire questi principi non è solo un obbligo legale, ma anche un elemento essenziale per garantire la sicurezza alimentare, proteggere i consumatori e preservare la reputazione delle attività del settore alimentare.