Pasticceria modenese, tra tradizione locale e pratiche contemporanee

Raccontare la storia della Pasticceria Modenese significa osservare come un laboratorio artigianale possa crescere senza perdere la propria identità, gestendo allo stesso tempo volumi importanti di produzione e una rete di punti vendita diretti al pubblico. L'azienda è parte del marchio 'Tradizione e Sapori di Modena', che tutela prodotti tipici locali come gli Amaretti di Modena, conferendo loro riconoscimento ufficiale e controlli periodici, ma la storia che emerge è anche quella di scelte organizzative e operative precise, fatte per mantenere un equilibrio tra qualità e quantità.

«Il primo passaggio fondamentale - spiegano - è stato la creazione di un grande laboratorio centralizzato. Questa è stata una scelta strategica che ha permesso di aumentare i volumi di produzione per servire prima i bar e poi la grande distribuzione. Ma la vera mossa vincente è stata la decisione consapevole di non industrializzare i processi. Abbiamo scelto di investire nelle persone e di mantenere metodi di lavorazione manuali e artigianali, garantendo così che la qualità e la freschezza del prodotto non venissero mai compromesse, anche su larga scala».

Da questa struttura di base è nata la possibilità di aprire punti vendita diretti, un passaggio che ha modificato anche il rapporto con i clienti. «Passare da essere un fornitore a diventare un marchio riconoscibile e un punto di riferimento per i modenesi è stato un passo decisivo. In questo modo, abbiamo potuto controllare l'intera esperienza del cliente, non solo vendendo un prodotto, ma offrendo un servizio completo con la caffetteria, la gelateria e un'accoglienza che rafforza il legame con il territorio».

La Pasticceria Modenese continua però a muoversi su più fronti. «Credo che la scelta che oggi fa la differenza sia la capacità di unire questa forte tradizione all'innovazione nei servizi. Strumenti come il configuratore di torte online, i servizi di catering per le aziende e i locker refrigerati dimostrano una visione moderna, attenta alle nuove esigenze dei clienti».

Il valore della manualità resta centrale, soprattutto nei prodotti simbolo dell'azienda. «Sicuramente la manualità contraddistingue il prodotto finito – spiegano - a parte l'ausilio di una planetaria per montare i bianchi dell'uovo e una raffinatrice per sminuzzare le mandorle, tutto il resto della lavorazione viene fatto a mano. Il contatto diretto con le materie prime ci consente di avere quella sensibilità che permette di fare fronte a tutti gli elementi esterni che possono intaccarlo, come umidità o freddo, riuscendo a creare sempre un prodotto a regola d'arte in qualsiasi periodo dell'anno». A questo si aggiungono controlli annuali effettuati da ispettori per verificare il rispetto dei disciplinari, un dettaglio che conferma l'attenzione costante al rispetto delle regole e della qualità.

Quando si chiede quale dolce rappresenti meglio l'identità della Pasticceria, la risposta non indica un singolo prodotto, ma un ingrediente ricorrente in molti dolci. «Un dolce in particolare direi di no, ma abbiamo una materia prima che arricchisce buona parte dei nostri prodotti: la crema pasticcera. Ne produciamo più di 700 kg al giorno, sempre con la stessa ricetta dal lontano 1989. Il fatto di mantenere queste tradizioni per noi è davvero un vanto».

Gestire la produzione per la grande distribuzione comporta ulteriori sfide. «La GDO comporta ritmi e quantità davvero importanti – sottolineano – e abbiamo deciso anni fa di differenziare la produzione e tenere ben divisa la GDO da tutto il resto. Questo ci permette di seguire distintamente tutte le varie lavorazioni, dedicando le attenzioni necessarie e mantenendo così la qualità richiesta».

L'ingresso nel marchio 'Tradizione e Sapori di Modena' è stato accolto come un riconoscimento significativo, ma ha comportato anche vincoli pratici. «Aderire al marchio è un grande onore e un fondamentale riconoscimento, ma credo che la sfida più complessa non sia stata tanto rispettare i singoli disciplinari - come quelli per gli Amaretti o il Belsone - quanto conciliare le loro stringenti direttive qualitative e territoriali con la nostra realtà produttiva in espansione».

Il panorama della pasticceria cambia rapidamente, così come le richieste dei clienti. «Sì, la pasticceria cambia: molte novità, tanta innovazione ma anche mode molto passeggere. Sicuramente c'è molta più attenzione per quanto riguarda gli ingredienti, molta più informazione e sempre più persone che presentano novità e rivisitazioni. Una cosa che abbiamo notato, però, è che sono sempre mode o cambiamenti molto veloci. Alla fine dei conti, i classici rimangono sempre i primi della lista delle richieste che ci vengono fatte».

Infine, la Pasticceria Modenese ha ampliato la propria presenza oltre Modena, come nel caso della sede di Carpi, e si confronta con pubblici diversi. «Qualcosa che ci ha colpito in particolare direi di no, sicuramente parliamo di cinque realtà diverse. Questo comporta il far fronte a tantissime persone con abitudini e gusti ben differenti tra di loro. Fortunatamente la nostra varietà di prodotti ci permette di accontentare un po' tutti».

La storia della Pasticceria Modenese, osservata in questo modo, restituisce l'immagine di un'impresa attenta a coniugare tradizione e pratiche contemporanee, dove le scelte organizzative e l'attenzione ai dettagli contano quanto le ricette che da decenni definiscono i sapori della città.