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Cosa sarebbe la vita senza il piacere di una buona frittura? Un vecchio detto dice che “fritta è buona anche una ciabatta”, e noi non possiamo che concordare. Dagli antipasti, con le celebri mozzarelline in carrozza ai fiori di zucca ripieni in pastella, al sontuoso fritto misto di pesce, fino alle polpette di carne della domenica, tutto ciò che viene immerso nell'olio caldo diventa un vero e proprio trionfo di sapori e consistenze.
Friggere, però, non è semplice, perché per ottenere un risultato a regola d'arte è necessario rispettare alcune regole basilari, che oggi vogliamo condividere con chi ogni giorno si dedica anima e corpo alla cucina. L'olio deve essere abbondante e alla giusta temperatura, la panatura deve risultare croccante e ben aderente e il piatto va servito non appena è pronto.
Ma ora basta chiacchiere e andiamo insieme in cucina per scoprire tutti i trucchi e i segreti per un fritto perfetto!
Quale olio scegliere
Per friggere si possono utilizzare diversi tipi di olio, ma dal momento che non tutti hanno lo stesso punto di fumo, è importante scegliere quello indicato per il tipo di pietanza che si vuole preparare. In genere, il più resistente alle alte temperature è l'olio extravergine d'oliva, che a differenza dei suoi colleghi (mais, girasole e semi vari) non si deteriora in fase di cottura e ha un punto di fumo particolarmente elevato, all'ordine dei 210°C.
Chi non ama il suo sapore forte e intenso, può anche optare per l'olio di arachide, che ha un gusto più delicato e un punto di fusione pari a 180° che lo rende ideale per friggere dolci, verdure e carni di ogni genere.
Alcune ricette tradizionali, come per esempio la cotoletta alla milanese, esigono rigorosamente l'utilizzo del burro chiarificato, che può raggiungere i 250°C e vanta un maggior quantitativo di grassi animali a fronte di una minore percentuale di acqua.
A ogni modo, per capire se l'olio ha raggiunto la temperatura ideale, vi consigliamo di utilizzare un termometro da cucina (e se non ce l'avete date un'occhiata a quelli recensiti sul sito https://cucinareoggi.com), oppure di tuffarci dentro una mollica di pane e, quando affiora in superficie formando delle piccole bollicine, potrete cimentarvi con la vostra ricetta.
Le giuste proporzioni
Come già anticipato, per ottenere una frittura a regola d'arte è necessario rispettare alcune regole di base, una delle quali riguarda il quantitativo di olio da utilizzare. Per essere più precisi, la quantità di grasso impiegata deve essere dieci volte superiore al peso degli alimenti che si vogliono friggere. Inoltre, per realizzare un fritto croccante fuori e morbido dentro è fondamentale cuocere poco cibo alla volta per evitare che la temperatura dell'olio cali drasticamente, compromettendo la buona riuscita della preparazione.
Vi suggeriamo, poi, di tagliare gli ingredienti delle stesse dimensioni in modo da rendere la cottura più uniforme e ottenere una doratura perfetta. Allo stesso modo, è importante che gli alimenti da friggere siano perfettamente asciutti e non troppo freddi, mentre il sale e altri eventuali condimenti andranno aggiunti solo quando la vostra frittura sarà pronta per essere servita.
La panatura
La qualità di un fritto dipende anche dall’impanatura, che viene in genere realizzata con farina, pangrattato e uova, ma a seconda dei gusti si possono aggiungere anche altri ingredienti come il formaggio grattugiato, le erbe aromatiche, i fiocchi d'avena e i semi. Se non volete utilizzare le uova potete sostituirle con il latte, la panna o lo yogurt, oppure decidere di realizzare la vostra panatura solo con farina, acqua e sale.
Se, invece, volete friggere in pastella ricordate che su un quantitativo di farina pari a 100 grammi bisognerà versare all'incirca 250 ml di acqua gassata fredda, da aggiungere poco alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata.
Si può friggere senza olio?
Ebbene sì, anche se potrebbe sembrare difficile da credere è possibile friggere anche senza utilizzare oli o grassi. Il metodo più semplice è sicuramente quello di acquistare una buona friggitrice ad aria, un elettrodomestico sempre più presente nelle cucine italiane, che sfrutta un potente getto di aria calda per cuocere gli alimenti in maniera uniforme, rendendoli croccanti fuori e morbidi all'interno.
Ovviamente non ci si potrà aspettare il gusto e la fragranza di una frittura vera e propria, ma in questo modo le pietanze preparate risulteranno più salutari, digeribili e ugualmente piacevoli al palato.
In alternativa, si può friggere senza olio sostituendolo con il glucosio in polvere, noto anche come destrosio o glucosio monoidrato. Dal momento che questo ingrediente ha una temperatura di fusione pari a 160°C - sopra i quali tende a caramellizzare - sarà possibile ottenere un risultato del tutto simile a quello dell'olio di arachide, creando una croccante crosticina dorata all'esterno e mantenendo la giusta umidità all'interno.